¿Por dónde empezar el jamón?
Cortar un jamón podría considerarse un arte. Contemplar a un maestro cortador resulta gratificante para todos nuestros sentidos, pues una loncha fina nos permite degustar el sabor, apreciar la textura y oler la carne. ¡Qué decir, si hasta tenemos un concurso nacional de cortar jamones!
Sin embargo, aunque parezca una tarea del más alto nivel, resulta muy fácil conseguir un buen corte. Y aquí te decimos cómo hacerlo.
Preparación del jamón
Aunque saber por dónde empezar el jamón y realizar un buen corte no es complejo, debes saber que tener unos buenos materiales siempre nos facilitarán la tarea.
Debes disponer de un jamonero, un jamón y varios cuchillos: uno largo y flexible y uno más corto para poder deshuesar la pata.
Cuando ya lo tengas todo reunido, puedes pasar al siguiente paso.
Limpieza del jamón
Antes de comenzar a cortar, debes retirar todos los elementos prescindibles que lleve la pata, como etiquetas o envoltorios, y colocar el jamón en el jamonero. Para ello, debes decidir hacia qué lado colocar la pezuña. Te recomendamos que tomes esta decisión pensando en el tiempo que vayas a tardar en consumirlo, ya que es un factor importante para evitar que se seque.
También es aconsejable que te asegures de que los cuchillos estén bien afilados y la pieza no se te mueva, ya que de esta manera saldrán mejor las lonchas. Para esto último hay jamoneros que tienen mecanismos que evitan el movimiento y que, además de facilitarnos el corte, también nos darán seguridad.
Y llegados aquí, ya podemos empezar a limpiar nuestro jamón.
Si eres principiante, lo ideal es que cojas un cuchillo corto y realices una incisión inclinada en la zona de la caña. Después, marca un círculo alrededor de la pata.
También, para eliminar la corteza, puedes marcar con un cuchillo corto la parte donde vayas a cortar, aunque sin incidir más de 8 mm. Estas señalizaciones te pueden guiar para eliminar la grasa que quieras quitar.
Con el mismo cuchillo, retira la corteza en dirección opuesta a tu cuerpo hasta que veas la carne y no quede nada de la grasa amarillenta, que tiene un sabor rancio, ni del tocino blanco o rosado. No es recomendable que quites más corteza de lo que vayas a cortar, ya que esta capa te ayudará a conservar jugoso y en buenas condiciones el jamón.
Por otra parte, puedes guardar algunos trozos de corteza para mantener tierno el jamón cuando no lo estés cortando, aunque hay otras formas de conservar la pieza.
Cortar el jamón
Cortar una buena loncha requiere mucha práctica. No obstante, es una labor asequible para cualquiera, pues la forma del jamón ya facilita un movimiento intuitivo en el corte. Como hemos mencionado antes, es importante afilar el cuchillo jamonero.
Para empezar a hacer lonchas, el cuchillo tiene que estar plano y empezarás a cortar o bien la babilla o bien la maza, según hayas colocado el jamón. El movimiento empieza desde la parte más alta, la más cercana a la pezuña, hacia abajo en cortes paralelos y con movimientos delicados en zigzag.
Lo ideal es que salgan muy finas, casi transparentes. Para ello, un truco es que, al ir cortando, puedas intuir el cuchillo tras la loncha. En cuanto al ancho, debe medir unos 6 cm y, en cuanto al largo, unos 4 o 5 cm.
La superficie del jamón debe estar plana y sin estrías en todo momento, ya que pueden incordiar cuando vuelvas a cortar. También te recomendamos que, al llegar al hueso, realices un corte a su alrededor con el cuchillo corto, o de deshuesar, para que la loncha se suelte al llegar en este punto.
Cuando la acción se vuelva difícil, es hora de girar el jamón y empezar a cortarlo de la misma manera. Las zonas que te molesten las puedes cortar en tacos gordos e incluirlos en caldos o guisos, así como los huesos que te sobren.
Conservar el jamón en buenas condiciones
Para disfrutar de tus lonchas, es imprescindible mantener la pieza en condiciones óptimas para que se mantenga jugosa y tierna.
Para ello, debemos resguardar el jamón tanto de la luz como del aire. Para protegerlo de la oxigenación, puedes hacerlo poniendo en la superficie la corteza que has eliminado al limpiarlo o rodear la pata con papel film, mientras que para protegerlo de la luz puedes cubrirlo con un trapo.
Una vez hayas protegido el jamón, debes dejarlo en un lugar fresco y seco.
Seguro que con estos pasos ya estarás listo para impresionar a cualquiera y disfrutar de la explosión de sabor.
